发酵温度波动需控制在 ±1℃以内，否则***影响酯类生成：波动过大（＞2℃）：酵母菌在温度骤升时会启动应激代谢，优先合成乙醇而非酯类，导致乙酸乙酯日生成量下降 30%-40%。稳定控温：维持 28-30℃恒温时，酵母的酯合成酶活性比较高（比 35℃时高 25%），乙酸乙酯与乳酸乙酯比例稳定在 1:0.8，确保风味协调，这也是现代酒厂采用自动化控温系统的**原因。
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