白酒的主要酿造原料是粮食，常见的有高粱、小麦、玉米、大米、糯米等。高粱是许多质量白酒的主要原料，其淀粉含量高，蛋白质和脂肪含量适中，经过发酵能产生丰富的香味物质；小麦常被用于制作酒曲，为发酵提供微生物和酶；玉米含有较多的植酸，发酵后可产生特殊的香味；大米和糯米则能使酒质更加绵甜、柔和。此外，水也是白酒酿造不可或缺的原料，质量的水源能为白酒的品质奠定基础。

大曲以大麦、小麦等为原料，经发酵制成，用于酿造质量白酒，如茅台、五粮液等；小曲以米粉等为原料，发酵力强，多用于南方白酒；麸曲以麸皮为原料，是一种纯种培养的糖化发酵剂，发酵周期短、出酒率高。