地缸发酵的 pH 值呈 “先降后稳” 趋势：发酵初期（0-5 天）：pH 从 6.5 降至 4.8-5.0，因乳酸菌代谢产生乳酸，此酸度可抑制杂菌（如产酸菌），同时***酵母菌的酯合成酶（**适 pH 4.5-5.5）。发酵中期（6-20 天）：pH 稳定在 4.6-4.8，酵母菌与乳酸菌代谢平衡，乙酸乙酯生成速率达峰值（每日增加 15-20mg/100ml）。发酵后期（21 天以后）：pH 微升至 4.9-5.0，酵母活性减弱，酸度不再***上升，避免酒体过酸（总酸＜1.2g/L）。
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