呋喃素（如 2 - 甲基呋喃、糠醛）是清香型的特征性杂环化合物，其生成与两大工艺相关：清蒸环节：高粱中的戊聚糖在高温（100-105℃）下分解，生成糠醛（含量 0.8-1.2mg/L），赋予酒体轻微的焦香底韵。曲药作用：米曲霉分泌的呋喃酮合成酶，催化糖代谢中间产物生成 2 - 甲基呋喃（0.3-0.5mg/L），增强粮香的复杂度，质量清香型的呋喃素总量通常＞1.5mg/L。
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