窖池内保留四甑发酵物料，分别为大渣、二渣、三渣、四糟，新投入一甑新料（小渣）。每次蒸酒后，大渣、二渣、三渣依次发酵，四糟作为丢糟，小渣成为新的大渣，如此循环，实现连续发酵，充分利用原料淀粉，稳定酒质。
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