蒸糁后晾茬至 20-25℃，通过翻拌使粮醅与空气充分接触，一方面***附着在高粱表面的天然酵母菌（如酿酒酵母），另一方面让粮醅温度均匀，避免入缸后局部过热导致发酵不均。晾茬时间控制在 1-1.5 小时，过短则微生物接种不足，过长易***杂菌。
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