酒曲是白酒酿造的关键因素之一，对酒的品质有着多方面的影响。首先，酒曲中的微生物能将原料中的淀粉等物质转化为糖分，再进一步转化为酒精，不同的酒曲所含微生物种类和数量不同，会影响发酵的速度和程度，进而影响酒的酒精度数和出酒率。其次，酒曲在发酵过程中会产生多种酶类，这些酶能催化一系列的生化反应，生成丰富的香味物质和风味成分，如酯类、醇类、醛类等，使白酒具有独特的香气和口感。此外，酒曲的质量和特性还会影响白酒的风格，例如大曲酒通常香气浓郁、口感醇厚，小曲酒则米香纯*、口感柔和，麸曲酒相对风味较为单一。
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