“老窖” 是指经过长期使用的窖池。在白酒酿造中，老窖中含有丰富的微生物群落，这些微生物在发酵过程中起着关键作用，它们能产生更多的香味物质和风味成分，使酿出的酒具有更浓郁的香气和独特的风味。而且，老窖的窖泥中含有大量的己酸菌、丁酸菌等有益微生物，这些微生物的代谢产物是形成浓香型白酒主体香 —— 己酸乙酯的关键因素。
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