惠州特色卤味加工

    鸡爪含有丰富的钙质及胶原蛋白，脂肪，蛋白质，铜等营养价值，多吃不但能软化血管，还能够祛脂降压，养颜护肤。适合各类人群食用.采用精挑细选而来的鸡爪，从清洗环节开始就做到层层把关，多道清洗工序，让顾客吃得卫生，吃得放心。卤制过程中以多年老汤为底，辅以多种名贵中药精华，让顾客吃得健康，吃得美味。还根据顾客的喜好配以拌汁和小菜，可谓丰富选择，实惠消费。卤味潮汕风味编辑潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于粤菜系潮州菜。卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、富清卤料、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。除了微辣，四川卤味还有两大主要特色。惠州特色卤味加工

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    一、应确立完善食品安全管理社会制度和组织，相关社会制度、执照应在加工销售场地公开。二、从业人员理应合乎以下要求从业人员须要持有效的身心健康验证；从事加工销售职位操作时应该穿整洁的浅色工作衣、帽；维持个人保健，不留长指甲，不涂指甲油，不戴装饰品；触及熟食卤味时须先洗手、杀菌，销售熟食卤味时，应更衣并戴防口水的口罩。三、功用间配置和流程食品生产经营场地内各功能间布置及流程应能满足加工工艺和食品安全要求，应按配料、原材料、半成品、制品区依次给与布局，有条件的设置相对自主的间。加工销售处所的墙壁和隔墙须贴瓷砖到顶；地面应采用防水、防滑、便捷显影、耐腐蚀、无毒的地砖铺设；天花板需使用兼具防水机能且易清洗的材质展开吊顶；各处所均设在室内。四、加工熟食卤味制品理应相符下列要求1.加工流程应从原材料到制品，从污物区向清洁区布置，场地应容易清洗消毒，避免交叉污染。2.熟食的白胚不准用水冲淋或浸入降温。3.熟食应烧熟煮透，并在具备防尘防蝇设备的熟食间内降温、改刀。4.触及熟食的器皿和工具用到前应严苛杀菌，有标记，做到生熟严苛分离，用后清洗消毒，妥当保管。

    原材料处理：1、原材料前期处理（原材料解冻、原材料造型）2、原材料腌制（干腌、湿腌）一、原材料解冻（50斤生货）1、原材料包括（1）鸡货：三黄鸡、蛋鸡、鸡大腿、鸡骨架、鸡头、鸡脖、全翅、翅根、中翅、翅尖、鸡爪子、鸡肚、鸡心、鸡肝等。（2）猪货：猪手、肘子、猪头、猪脊骨、棒骨、五花肉、肉皮、护心肉、口条、猪心、猪尾部、喉管、耳朵、肩胛骨（3）鸭货：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、肩胛骨、鸭心等。（4）鹅货：全鹅、鹅头、鹅胗、鹅掌、鹅翅等。（待定）（5）牛货：酱牛肉、牛蹄筋、牛肉干等、兔子、鹌鹑2、原料解冻方式（1）鸡货解冻：急用时用温水缓化，不急用时用冷水缓化，解冻至肉质松软，须要控水且把血水放净。（2）猪货解冻：冻的猪头、猪手、肘子、脊柱、龙骨解冻方式：先大火将冷水烧开，放猪头、猪手、关火泡10分钟，给火烧开，其中猪头、猪手、肘子再立刻用火喷掉毛，终用钢丝球刷并用清水显影，其他猪货解冻方式和鸡货解冻方式一样。（3）鸭货、鹅货、牛货、兔子鹌鹑等急用时用温水缓化，不急用时用冷水缓化，解冻至肉质松软，须要控水且把血水放净。留意：以上根据具体销售状况配货。如果原材料是市场鲜货，鲜货不需解冻。上面还放一些切短了的青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。

    深圳市汤尚生活健康餐饮管理集团有限公司充分考虑到大多数创业者在创业初期“资金少起步难”、“做什么怎么做”等尴尬因素，结合自身优势。专门针对投资在10万元以内的中小型创业者，人性化的设计出了“技术容易掌握、开店实施性强”的中小型餐饮项目。更为关键的是，这些项目不是用来“加盟连锁”，而是将项目的产品技术和可经营模式进行传授，让创业者省去了动辄几万十几万的加盟费用，用正常加盟费1/10甚至更低的价钱顺利介入行业。深圳市汤尚生活健康餐饮管理集团有限公司凭着多年积累下来的行业指导经验与团队实力，在心理学**和**的配合下，目前已经探索出一种全新实用的餐饮创业培训模式，即“无阻碍实践式培训”——在**团队亲手现场传授后，也亲手操作每一个步骤，并且在这一过程中不被打断，**团队在旁记录错误之处，在结束全部操作后进行纠正，这样的方式主要为促使能学到技术而且能学好技术、学精技术，同时在与**团队的无缝交流中得到经营与管理的大量经验，扎扎实实做好餐饮老板的准备。公司极力倡导的更为合理的介入成本和模式，让创业者轻松克服行业门槛，将创业难度由客观条件难度转变为自身接受与努力程度的主观难度，比较大限度的降低了创业风险。卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。四川卤味味道如何

鸡爪含有丰富的钙质及胶原蛋白，脂肪，蛋白质，铜等营养价值。惠州特色卤味加工

    同时也能以防食品氧化，从而维持食品的色香味，并延长保质期。真空包装一般而言采用真空包装装置完成，我国真空包装装置发展至今，已形成了一套完整的供应体系。市场上的装置类型也很多，包括单室真空包装机、台式真空包装机、全自动拉伸膜真空包装机、连续式真空包装机、外抽式真空包装机、给袋式自动真空包装机、立柜式真空包装机等等。但从整体来看，我国真空包装装置市场缺乏高精度和大型化包装机器产品，也存在着技术配备水准低、装置旧、效率低、精度差等一系列疑问。国内真空包装装置制造商还需加速技术的研发和更新速度，推广新技术，新材料、新工艺的使用，从而提升装置的市场竞争力。除了真空包装，气调包装也是目前卤味市场上应用比较普遍的技术。气调包装又称气体置换包装，运用CO2、O2、N2等保护性混合气体转换包装内的空气，通过各种气体所起的不同效用，抑止引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖，从而使食品保鲜并延长保鲜期。气调包装在展开包装时，要想达到较好的保鲜效用，就需抽真空系统能达到较高的真空度，气体混杂时的比重控制也要越来越精确。装置制造商在生产装置时，要侧重对抽真空系统的优化和调整，使气体调配更为可靠，提升包装质量。惠州特色卤味加工

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